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Le regole in cucina

La Masterclass 5 Stelle di Costruire – Centro Studi e Formazione è giunta al quarto appuntamento: lunedì 19 febbraio la lezione è stata tenuta dallo Chef Stellato Moreno Cedroni.

Intervista moreno cedroni2

Come sempre, l’aula gremita per un evento di alto livello. Ciò che ha attirato maggiormente i partecipanti è stata la sua attenzione alle regole e alle proporzioni. Secondo la sua filosofia, per mantenere un equilibrio di gusto tra i vari ingredienti non si può improvvisare, tutto deve essere dosato e calcolato. Nemico del celeberrimo “q.b.”, ha trasmesso ai presenti la sua volontà di tenere sempre tutto sotto controllo, dagli ingredienti ai suoi collaboratori in cucina. A tal proposito, in questa occasione ha coinvolto positivamente gli studenti dell’Istituto Alberghiero Buscemi, trasformandoli, per poche ore, nel suo staff. Non ha solo impartito ordini ma li ha coinvolti a 360 gradi facendo svolgere loro qualsiasi lavoro e, a volte, anche correggendoli. Per i ragazzi, lavorare sotto le direttive di un grande chef è stata un’occasione davvero unica per imparare e per capire, sotto ogni aspetto, ciò che rappresenterà il loro futuro.

Ai partecipanti, oltre alle nozioni prettamente tecniche e pratiche, ha trasmesso alcuni concetti che ritiene fondamentali per tutti coloro che fanno quotidianamente, o faranno, della cucina il proprio mondo: la disciplina, da tenere come linea di condotta nei confronti di sé stessi e dei collaboratori e, ultimo ma solo per questioni di elencazione, l’igiene. Questa potrebbe sembrare scontata ma, in realtà, non è così. È, anch’essa, una forma di rispetto per chi lavora e per i propri clienti ed è alla base per garantire la qualità dei piatti presentati.

 

Dopo aver elargito consigli generali sul suo modo di concepire la cucina, l’intervento si è incentrato sulla preparazione dei piatti. Tra una panzanella e una catalana di crostacei è stata presentata come antipasto; a seguire, è andato di scena un risotto all’ostrica, panna acida e mela al miso. Questi piatti, dalla preparazione abbastanza elaborata, hanno mostrato la maestria dello Chef che è riuscito a spiegare nel dettaglio tutti i passaggi. Il menu si è chiuso con un Filetto alla marchigiana, insaporito sapientemente con topinambur, verza e aglio nero.

 

In tutte queste preparazioni, ha sottolineato che i suoi piatti devono essere “divertenti” a livello di gusto. Per lui, questo divertimento deriva da un sapiente mix degli ingredienti per raggiungere il massimo gusto, con l’aggiunta di un po’ di croccantezza; questa commistione è capace di stupire i suoi ospiti.

 

Altro elemento che ha condiviso con i partecipanti è stata l’indicazione dell’importanza della temperatura; al variare della stessa bisogna tenere un comportamento diverso per la realizzazione e l’impiattamento delle portate. Anche in questo caso si ha avuto la percezione di un approccio quasi “matematico”: tutto segue una regola e tutto deve essere sotto controllo.

 

L’intervento si è concluso con lo chef che sottolineava l’importanza di un percorso formativo necessario per una crescita personale e professionale. Anche la strada che lo ha portato a essere uno dei grandi è stata costellata di importanti momenti di formazione. L’invito, quindi, è stato quello di non fermarsi mai.

Costruire – Centro Studi e Formazione, nel ringraziare lo Chef Moreno Cedroni, rinnova l’invito all’appuntamento di chiusura della Masterclass 5 Stelle: l’ultima stella a brillare sarà quella di Max Mariola.