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Aprire un bar: guida passo passo per non sbagliare

Aprire un bar

Aprire un bar: guida passo per passo per non sbagliare

 

Aprire un bar può essere una strada in grado di regalare grandi soddisfazioni sia personali sia economiche, ma deve essere intrapresa con consapevolezza e grande preparazione.
I bar rientrano, per legge, negli “esercizi di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande” e, più precisamente, sono definiti “locali di vendita per il consumo sul posto”.
Dove comincia il percorso per aprire un locale? Sono molti gli aspetti burocratici, dalla giusta location ai finanziamenti:  seguiamo l’apertura di un bar passo per passo con una sintesi degli aspetti più importanti.

1 – SCEGLIERE LA MIGLIORE POSIZIONE

Trovare la giusta location è il primo e più importante passaggio per aprire un locale.
In passato chi intendeva aprire un bar doveva ottenere una licenza, un permesso rilasciato dai Comuni. Con un piano commerciale comunale, oltre al numero massimo di bar consentiti, veniva, ad esempio, posta anche una limitazione in termini di distanza minima fra un esercizio e l’altro. Oggi, le licenze, nel vero senso della parola, non esistono più: chiunque, in linea del tutto teorica, può aprire un bar ovunque lo desideri. Naturalmente, un altro vincolo all’apertura di un nuovo bar è rappresentato dalla rispondenza, a livello edilizio, delle strutture del locale come una particolare metratura, l’idoneità ai fini della sicurezza o ancora la presenza di adeguate superfici vetrate e apribili.
Gli americani dicono che per aprire un locale gli elementi fondamentali sono tre: location, location e location. Ora, non vorremmo essere così estremisti ma, sicuramente, è inutile sottolineare l’importanza della posizione, della location  in cui intendiamo aprire la nostra caffetteria o bar in generale .
Gli aspetti che consentono di valutare un buon posizionamento si possono riassumere in due concetti principali: la fruibilità e la logistica cioè la facilità con cui i nostri clienti possono vedere e trovare il nostro locale, la possibilità che ci passino davanti, se a passarci davanti sia il tipo di clientela che ci interessa (il nostro target), che il nostro locale risulti visibile e rassicurante per chi passa e ci veda dall’esterno.

2 – DECIDERE CHE TIPO DI LOCALE APRIRE

Cosa sappiamo fare? Di che tipo di location disponiamo?
In base alle risposte a queste domande possiamo scegliere che tipo di locale aprire: un bar da colazioni, un bar punto pranzo, un bar ristorante, un bar per aperitivi, oppure pensare ad altri format; alternative a quelle già elencate potrebbero essere un bar gelateria, oppure un bar pizzeria da asporto o ancora una pasticceria o, addirittura, un bar sulla spiaggia.

3 – PREPARARE UN BUSINESS PLAN DELL’ATTIVITA’

Prima di iniziare un’attività è bene fare un po’ di conti. L’obiettivo fondamentale da tenere presente nella realizzazione di un business plan (prima cosa che serve per aprire un bar!) è quello di elencare e articolare tutti i costi che la struttura dovrà sostenere e valutare se la struttura stessa sarà in grado si sviluppare un giro d’affari sufficiente a coprire questi costi.
Per chi si accinge a preparare un business plan, il principale ostacolo sarà la valutazione dei possibili incassi, a partire dall’importo della singola vendita, definita “scontrino medio”.
Dopo gli incassi, cominciamo a valutare i costi. Una volta fatte tutte le considerazioni e analisi economiche per capire se un bar sarà redditizio o no, e deciso, quindi, di partire con l’avventura imprenditoriale, arriva il momento di capire quanto costerà costruire il bar, il bancone e gli altri elementi di arredo. L’elemento di arredo più costoso di un bar è naturalmente il bancone. Un locale, è chiaro, non è fatto solo dal bancone, ma è intuibile che tavoli e scaffali hanno un costo molto più basso. La differenza fra un locale costruito bene e con buoni materiali e uno di qualità scadente sta soprattutto nella sua durata.
Occorrerà poi valutare il food cost, cioè quanto ci costa produrre il nostro prodotto; dobbiamo, poi, aggiungere il costo del personale e i costi fissi; in base agli incassi e ai guadagni che ci possiamo aspettare, bisogna tenere in considerazione quali saranno le tasse sull’utile o quanto inciderà l’IVA.
Dovremo anche decidere se ci conviene comprare o creare un bar nuovo. La scelta fra comprare e costruire pone di fronte ad una serie di considerazioni. Dal punto di vista economico, non è detto che una scelta sia più economica dell’altra, non è detto che comprare un locale sia più oneroso che costruirlo e viceversa.  Comprare un locale i non significa comprare un arredamento, ma una attività economica, un avviamento, cioè l’incasso che il locale fa già.

4 – LICENZE E REQUISITI PER APRIRE UN BAR

Per aprire un locale nuovo dobbiamo controllare se è in regola con i requisiti urbanistici e strutturali. Per questo, e per preparare la DIA o SCIA da presentare al SUAP dovremo contattare un tecnico, perito o geometra. Le domande possono essere diverse: di quanti bagni avrò bisogno? Posso cucinare nel bar? Quali norme igieniche dobbiamo seguire per l’arredamento?

5 – QUALI CORSI SERVONO PER APRIRE UN LOCALE?

Non abbiamo esperienza nel mondo dei locali? Diventare baristi o gestori richiede competenza, conoscenze tecniche e tanta passione; come costruirle? Facendo un po’ di pratica in qualche attività, leggendo soprattutto quando si ha poco tempo e imparando, a cominciare da un sempre utile corso di gestione bar per poi passare, a seconda del tipo di locale, ad un corso di caffetteria, latte art e/o di barman e aperitivi come quelli che organizza ad esempio Costruire – Centro Studi e Formazione nelle sedi di San Benedetto del Tronto, Civitanova Marche e Teramo. Oltre a questi corsi dedicati al “saper fare bene” occorre dedicare tempo ad affrontare i corsi “burocratici”, quelli obbligatori per legge, come i corsi  SAB e Commercio Alimentare per ottenere i requisiti obbligatori per intestarsi l’autorizzazione amministrativa per l’apertura da fare presso un ente accreditato dalla Regione (www.centrostudiefromazione.it), HACCP (operatore alimentare) obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare e Sicurezza sul lavoro obbligatorio per il titolare e tutti i suoi dipendenti.

6 – I REQUISITI PERSONALI, L’HACCP E…

Per poter avviare il bar occorre essere in possesso dei REQUISITI OBBLIGATORI per il SETTORE ALIMENTARE cioè con i requisiti personali, morali e professionali.

– REQUISITI PERSONALI: Maggiore età e possesso della scuola dell’obbligo;

– REQUISITI MORALI: non avere problemi con la giustizia;

– REQUISITI PROFESSIONALI: se non si è in possesso di un titolo di studio alberghiero, non si è in possesso di un’esperienza di 2 anni negli ultimi 5 di esperienza professionale documentata di barista o come socio amministratore di un’attività di somministrazione, occorre frequentare l’ex corso REC che oggi è sostituito dal corso Commercio alimentare e S.A.B. somministrazione di alimenti e bevande organizzato da un ente accreditato dalla Regione Marche come ad esempio Costruire – Centro Studi e Formazione (www.centrostudieformazione.it). 

Occorre inoltre mettersi in regola con la normativa HACCP, normativa igienica che letteralmente significa analisi dei punti di rischio e controllo degli stessi. Il proprietario della struttura che ha a che fare con gli alimenti, dal piccolo bar, alla mensa scolastica fino alla grande multinazionale, deve focalizzare quali sono gli alimenti, le preparazioni o le procedure della sua struttura che potrebbero costituire, per i clienti, un rischio di intossicazione alimentare.
Una volta focalizzati i punti di rischio andrà compilato un piano di autocontrollo  e andranno predisposte delle schede di autocontrollo. Nel piano vengono anche definite le figure di coloro che sono obbligate a frequentare il corso Haccp.  Il corso HACCP devono farlo tutti quelli che lavorano nel bar: il proprietario, i camerieri, i baristi e perfino chi fa le pulizie la notte una volta a settimana.
Altro adempimento riguarda la Sicurezza nei luoghi di lavoro. La normativa in materia di sicurezza sul lavoro impone obblighi ben precisi a carico del datore di lavoro, il “titolare” dell’attività, prevedendo sanzioni molto severe, anche del codice penale, in caso di riscontrate inadempienze. Il D.Lgs. 81/08, cosiddetto Testo Unico della Sicurezza, è molto complesso e rimanda a numerosi altri decreti a cui fare riferimento, e, se non si è esperti della materia, è molto difficile districarsi.
Il datore di lavoro sarà nominato RSPP (responsabile del servizio di prevenzione e protezione): dovrà frequentare un corso della durata di 16 ore e dovrà effettuare la valutazione dei rischi e redigere il relativo documento. Il datore di lavoro dovrà, inoltre, designare un adeguato numero di addetti antincendio e addetti al primo soccorso e provvedere alla loro formazione, nominare un Medico competente, informare e formare i lavoratori relativamente ai rischi che ci possono essere nello svolgimento della specifica mansione, delle misure di prevenzione da adottare per evitare possibili infortuni sul lavoro, e fornire loro i necessari dispositivi di protezione individuali. In più, i lavoratori hanno il diritto di poter eleggere un loro Rappresentante dei Lavoratori per la sicurezza (cosiddetto RLS) che sarà la figura di riferimento in materia di salute e sicurezza nei luoghi di lavoro e che dovrà essere sempre consultato dal datore di lavoro prima di prendere qualsiasi decisione in materia. In caso di elezione all’interno dell’azienda il datore di lavoro deve comunicare il nominativo all’INAIL e fare frequentare al RLS un corso di 32 ore. Per le aziende che non l’hanno eletto internamente (e quindi non l’hanno comunicato all’INAIL) gli sarà affidato un RLS Territoriale dall’organismo paritetico di riferimento.
L’RSPP dovrà, inoltre, verificare gli impianti, termico ed elettrico, provvedere all’istallazione degli estintori e alla predisposizione della cassetta di medicazione.

7 – I FINANZIAMENTI PER APRIRE UN LOCALE

Occorre pensare, poi, ai fondi necessari per aprire e coprire le spese di avvio dell’attività, pensare se si è già in possesso di questi fondi o se occorre rivolgersi ad un Confidi (visto che sarà una start up è sempre meglio) o direttamente ad un istituto di credito.
Poi bisognerà pensare alla forma giuridica da adottare. Se aprire da soli o condividere l’impresa con dei soci, ed eventualmente quale forma giuridica scegliere. Per questo è meglio decisamente farsi aiutare da un commercialista.

8 – ALTRE NORMATIVE PER LA GESTIONE DI UN BAR

È il momento ora di occuparci di fiscoSIAE, IVA, di notaio, di documenti fiscali, di normativa sulle insegne o sull’occupazione di suolo pubblico in caso di spazi all’esterno, tabacchi, gratta e vinci, buoni pasto, normativa di pubblica sicurezza e chi più ne ha più ne metta.

9 – COME SI GESTISCE E LE STRATEGIE PER UN LOCALE DI SUCCESSO

Una volta avviato il Bar occorre scegliere la strategia per rendere la nostra attività di successo. Un’attività è di successo se mettiamo alcuni semplici ingredienti: passione, creatività e sperimentazione e tanto, tanto studio!

Altri consigli:

1) “Non so cosa fare, apro un bar”: le premesse sono errate. Un bar è un’attività imprenditoriale come tutte le altre, che richiede impegno, passione, lunghe ore di lavoro e una dedizione (almeno agli inizi) pressochè totale; non è una scelta residuale da fare se si hanno le idee confuse.
Regola n.1: APRO UN BAR SE HO UN’IDEA PRECISA E UN PROGETTO BEN DEFINITO.

2) Fare i conti PRIMA di iniziare è indispensabile. Molti mi dicono: “Apro e vedo come va”, ma questo è pericoloso. Bisogna avere ben chiari alcuni concetti base: la differenza tra un costo e un investimento, tra costi fissi e costi variabili, il meccanismo dell’IVA, sapere cos’è un bilancio e un flusso di cassa.  Non si può delegare tutto ciò al commercialista: un imprenditore, per quanto piccolo, deve sapere fare almeno i calcoli di base.
Regola n.2: APRO UN BAR SE HO UN’IDEA CHIARA DI COSTI, RICAVI E UTILI PREVISTI.

3) Differenziare la propria offerta; se nella via dove voglio aprire ci sono già due bar, il mio deve avere un’impostazione diversa dagli altri. Per questo occorre fare ricerca; per stimare il giro d’affari, consumo qualcosa nel bar concorrente vicino all’orario di chiusura e prendo nota del numero dello scontrino, mi piazzo davanti e osservo la gente che entra ed esce, cerco di capire il movimento, la tipologia di avventori, gli orari di punta. Se gli altri bar sono srl, scarico i loro bilanci da Internet; interrogo i fornitori, leggo le riviste di settore.
Regola n.3:APRO UN BAR SE SO COME DISTINGUERMI DALLA CONCORRENZA.

4) Scegliere un target; il bar generico può funzionare solo se è in una zona di altissimo passaggio, altrimenti è meglio rivolgere la propria attenzione ad una specifica categoria di clienti. Impiegati in pausa pranzo? Miglioro l’offerta di panini e piatti freddi. Studenti? Amplio gli snack. Mamme che socializzano dopo aver portato i figli all’asilo? Offro succhi e tisane. Attenzione: se “in corsa” verifico che il target non va, posso sempre cambiarlo.
Regola n.4: APRO UN BAR SE INDIVIDUO LE VARIE CATEGORIE DI CLIENTI E POSSO PROPORRE A CIASCUNA DI ESSE UN’OFFERTA SU MISURA.

5) Chi va al bar non vuole solo bere un caffè: cerca 5 minuti di relax. Se rendiamo piacevole questa sosta, anche grazie all’accoglienza e alla relazione interpersonale, potremo fidelizzare la clientela. Selezionare attentamente i collaboratori, anche in base al modo in cui interagiscono con i clienti, o magari formiamoli è un elemento fondamentale per il successo del bar.
Regola n. 5: APRO UN BAR SE SCELGO CON CURA I COLLABORATORI E SONO ATTENTO AL MODO IN CUI SI RELAZIONANO CON LA CLIENTELA.

MASCIA MANCINI

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