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Errico Recanati: la conviviale cucina neorurale

costruire e recanati 8

Martedì 6 febbraio: terza lezione Masterclass 5 Stelle, terza emozione vissuta da tutti i partecipanti. Anche questa volta, incontro sold out e il motivo è presto detto: Errico Recanati, un grande chef, un grande uomo.

Facile rimanerne affascinati. Per mettere tutti a proprio agio li conquista con un’allegria contagiosa e il clima è subito molto familiare, come la sua cucina.

Comincia il suo intervento raccontando proprio di come si sia avvicinato alla cucina, o meglio, come abbia capito che ciò che lo accompagnava fin da bambino potesse diventare il suo mestiere.

Fin da piccolissimo vive all’interno del ristorante di colei che lo ha ispirato: nonna Andreina. È proprio lei che lo coinvolge nelle preparazioni dei suoi piatti e che gli fa scoprire l’elemento basilare nella loro cucina, allora come oggi: la brace. Prima utilizzata solo per cucinare la cacciagione che i cacciatori della zona portavano alla nonna, per Errico è diventato punto di partenza per le sue più moderne realizzazioni.  Comincia ad aprirsi a nuove tecniche e a nuovi sapori affiancandoli sempre alla cottura primordiale della brace e dello spiedo. Tradizione e innovazione danno vita alla cucina neorurale, come lui stesso la definisce. Questa peculiarità porterà il Ristorante Andreina a ricevere prestigiosi premi, tra cui la sua prima stella Michelin nel 2013. Nel 2015, entra a far parte de “Le Soste”, prestigiosa associazione che rappresenta la cultura della cucina italiana nel mondo con la sua super-selezione di ristoranti top in Italia. Grandi riconoscimenti che spingono Errico Recanati a una ricerca continua di nuove soluzioni. Il suo cucinare, a volte, può risultare elaborato perché tende a esaltare il gusto di ogni ingrediente per poi comporlo agli altri creando un’esplosione di gusto, contraddistinta da un’armonia unica.

La lezione inizia e, come sempre, tutti restano affascinati dal grande chef: la voglia di catturare ogni minimo consiglio è altissima.

La presentazione dei suoi piatti stupisce perché due di questi non hanno una ricetta di presentazione: lo Chef li inventa sul momento. La spesa mattutina al mercato lo ha ispirato per proporre delle lumache con lattuga, reminiscenza dell’infanzia di ognuno di noi, e un brodo di marchigiana, radici, tartufo nero e yogurt, a dimostrazione del suo forte legame con la sua regione di origine: le Marche. Questo aspetto ha colpito tutti perché ha permesso di capire ai partecipanti che la bravura di un cuoco sta anche nel saper uscire dagli schemi e nel valorizzare delle materie prime che non si pensava di poter utilizzare. Come si dice: il bello della diretta.

Le altre preparazioni, più tradizionali, hanno visto succedersi un delicato ossobuco, soffice e gustoso, arricchito da una favolosa salsa, il vincisgrasso, in versione rivista e personalizzata ma dal sapore inconfondibile, e la classica crostata di mele, che di classico presentava solo il particolare sapore, perché anch’essa proposta in maniera molto ricercata. Tutte queste preparazioni, note al pubblico, hanno stupito per il modo originale e personalissimo in cui sono state eseguite.

Il clima di convivialità instaurato sin dall’inizio ha permesso di regalare ai partecipanti un’esperienza indimenticabile. Lo chef ha sottolineato che proprio questo tipo di atmosfera è quella che lui cerca quotidianamente di riprodurre nel suo ristorante; ama intrattenersi con i suoi clienti che chiama “gentili ospiti” e li ringrazia sempre per averlo onorato della loro visita nel suo “mondo”, come definisce il suo ristorante. Il suo mondo ma anche la sua “famiglia: ogni suo collaboratore ne è parte integrante e per questo è così importante per lui.

L’intervento dello Chef si è concluso ringraziando Costruire – Centro Studi e Formazione per averlo invitato a prendere parte al Masterclass 5 Stelle: ha sottolineato che gli chef che formano  la squadra sono molto diversi da lui ma nutrono della sua più grande stima; da Leemann aveva seguito addirittura un corso. Proprio questa differenza ha reso la masterclass ancora più valida: per fare la differenza bisogna conoscere il mondo della cucina in ogni suo aspetto, anche quello che ci appartiene meno.

Ha ringraziato, inoltre, tutti i partecipanti per l’energia che gli hanno trasmesso.

Insomma, anche questa volta, abbiamo incontrato un grande chef ma, soprattutto, una grande personalità.

In chiusura, ricordiamo solo che la Masterclass 5 Stelle la prossima settimana si ferma per dar spazio ai festeggiamenti del Carnevale. Tutti di nuovo pronti lunedì 19 febbraio per la lezione con lo Chef Moreno Cedroni.