DVR ( DOCUMENTO DI VALUTAZIONE RISCHI) GENERALE
18 Maggio 2017
Time management
18 Maggio 2017
 

MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA
O MANUALE HACCP

 

SCOPO DEL MANUALE

L'art. 3 del Regolamento CE 852/2004 introduce l’obbligo per il responsabile di qualsiasi attività alimentare di redigere il “manuale aziendale di autocontrollo” comunemente detto manuale HACCP. Questo è un documento redatto da un'azienda alimentare che si occupa di preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore.
Il manuale viene redatto dal titolare di azienda in collaborazione con un consulente tecnico che abbia esperienza e conoscenza delle normative che ne disciplinano la correttezza e congruità con le normative stesse. Il Manuale infatti è prescritto dagli art. 5 del Regolamento CE 852/2004, che prevede di tenere a disposizione dell’autorità competente tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza ed i risultati relativi all’applicazione delle procedure di sicurezza dettate dal sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points).
Il manuale descrive l'azienda con le sue attrezzature, i suoi ambienti ed i relativi processi di produzione mediante il cosiddetto lay-out del processo. Il manuale, oltre a descrivere l'azienda ed i suoi processi, contiene indicazioni per prevenire e risolvere i rischi alimentari per ogni fase del processo produttivo. Sono previste procedure, istruzioni e schede per monitorare i vari punti in cui il pericolo per la salubrità degli alimenti può divenire concreto.
Ogni azienda alimentare ha delle caratteristiche strutturali e produttive differenti dalle altre; pertanto anche il manuale deve essere realizzato "su misura" al fine della sua reale utilità e garanzia della sicurezza alimentare

QUALI AZIENDE SONO OBBLIGATE QUINDI?

A norma del Regolamento Comunitario (CE) n.852/2004 e dal D. Lgs. 193/2007, il responsabile di qualsiasi attività alimentare comprendente almeno una delle seguenti fasi, quali la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione al consumatore.
Sono esenti da tale obbligo i responsabili di quelle attività concernenti la produzione primaria prevalentemente agricola, incluse le fasi di raccolta, macellazione e mungitura. Le disposizioni del succitato Decreto, non si applicano alle tipologie di industrie alimentari già disciplinate da normative specifiche generalmente adottate in recepimento di direttive CE, come ad es.: Regolamento (CE) n. 853/2004 –prodotti di origine animale = Regolamenti (CE) n. 854/2004 e n. 882/2004 -prodotto a base carne, etc.

I NOSTRI SERVIZI

· Sistemi di autocontrollo HACCP;

· Valutazione dei rischi e redazione del piano di autocontrollo personalizzato;

· Elaborazione etichette alimentari e valutazione conformità di etichette già formulate;

· Supporto tecnico per il rilascio di autorizzazioni sanitarie (NIA);

· Corsi di formazione con successivo rilascio dell'attestato di partecipazione;

· Addestramento del personale;

· Eventuale verifica periodica sulla corretta osservazione del piano di autocontrollo;

· Informativa sul monitoraggio infestanti;

· Eventuali analisi chimico-microbiologiche su acque, alimenti e tamponi di superfici.